Uzení: Jak naložit maso do vakua – videonávod

Postup při nakládání do vakua souvisí se Sous-vide, což je kuchařská metoda přípravy pokrmů a její název pochází z francouzštiny. V překladu znamená “ve vakuu”. Tedy bez přístupu vzduchu. Používá se hlavně pro tepelné úpravy masa, kdy se maso ve igelitovém obalu, ze kterého byl speciálním zařízením odsán vzduch, “vaří” ve vodní lázni při nižších teplotách. Tenhle způsob zajišťuje zachování chuti, šťavnatosti a váhy pokrmu. Nicméně ve spojení s uzením masa se vakuování používá pouze při nakládání masa, samotné uzení pak už probíhá klasicky v udírně.

Několik tipů:

• Jedná se o moderní metodu, která využívá vakuovačku. Nevýhodou tedy může být její pořizovací cena, přece jenom ne každý ji máme doma. Nicméně investice se vyplatí, protože maso při nakládání ve vakuu zůstává krásně šťavnaté a nehrozí, že by se kazilo. Pokud plánujete udit častěji, nebo chcete zpracovat větší množství masa, rozhodně se zvažte její nákup. Ceny se pohybují od 700 Kč za ty nejlevnější až po 1500 – 2000 Kč za dražší modely. Před investicí tedy zvažte, jaká vakuovačka se hodí pro vaše účely a případně zkuste najít nějaké recenze na tu, kterou jste si vyhlédli.
• Tip jak ušetřit na nákupu masa na uzení: projděte si dopředu, kde mají maso v akci pomocí on-line letáků Lidl, Kaufland nebo Tesco.
• Kusy masa na uzení očistěte ostrým nožem, odřízněte kousky, které by z něho při uzení visely a zbytečně by se vysušily. Také ho ho zbavte blan, případně úlomků kostí, které mohly někde zůstat po bourání.
• Maso dejte do misky a zasolte tak, aby bylo celé pokryté solí ze všech stran.
• Následně si nadrobno nasekejte česnek a celé maso jím potřete. Pokud byste chtěli odvažovat, nebo mít alespoň představu o spotřebě česneku, počítejte s 20 – 30 g na 1 kg masa. Maso načesnekujte důkladně tak, aby se česnek dostal do vše záhybů.
• Pak už je čas maso zavakuovat. Odměřte si zhruba délku fólie podle velikosti masa a zavařte jednu stranu. Okraje na druhé straně vzniklého pytlíku ohrňte. Tak se neušpiní při vkládání masa do fólie.
• Vakuovat můžete po jednotlivých kusech, nebo jich dejte do fólie víc najednou. Například u bůčku to krásně vychází, pokud je nakrájený na stejně velké šrůtky.
• Zavakuované maso dejte odležet do lednice na 9 – 10 dní. Můžete ho každé tři dny otočit, ale není to nezbytné.
• Po deseti dnech stačí maso vyndat, nechat oschnout a napíchnout na háčky. Pak už jenom roztopit udírnu na 80 °C a můžete se těšit na lahodný výsledek.

Tohle byl tedy třetí díl z minisérie videonávodů o nakládání masa pro uzení. Další postupy, na které se můžete podívat, je nakládání postaru a také metoda používající rychlosůl. Každá z nich má svoje pro i proti. Nicméně nakládání masa ve vakuu je velice snadné je velice snadné a bezpečné i ze zdravotního hlediska.

Pro samotné uzení se hodí dřevo ovocných a jiných tvrdších dřevin, například bukové, třešňové nebo švestkové. Uzení na takovém dřevě dodává masu charakteristickou vůni. Stále oblíbenější jsou také piliny a štěpka. Speciální obchody prodávají balení například bukové štěpky přímo na uzení v pytlích po 12 nebo 15 kg.

Zdroje: Adobe Stock, Youtube kanál BradmanTom