Uzení: Jak naložit maso s rychlosolí a jaké jsou nevýhody – videonávod

V minulém článku jsme se podívali, jak se nakládá maso postaru. Tento postup, jak už název napovídá je o poznání rychlejší, rozhodně jím nestrávíte 5 týdnů.

Na druhou stranu je docela kontroverzní, protože se při něm používá řeznická rychlosůl, někdy také zvaná nakládací sůl. Její nevýhodou je to, že obsahuje dusitan sodný. Tato látka se označuje na obalech potravinářských výrobků jako E250 a funguje jako konzervant. Nejedná se ale rozhodně o nic zdravého, Světová zdravotnická organizace vydala zprávu, která před jejím požíváním varuje s tím, že konzumace může způsobit v našem těle přeměnu dusitanů na jiné sloučeniny, které mohou být ve výsledku karcinogenní.

Nicméně používání rychlosolí doteď nebylo řádně nahrazeno a běžně se využívá ve velkovýrobě i při domácím uzení. Faktem je, že obsah dusitanu je v této směsi nízký, uvádí se, že se pohybuje okolo 2 – 3 %, zbytek je obyčejná kuchyňská sůl. Její použití je tedy na zvážení každého, nicméně pro nakládání masa začátečníky je ideální. Nehrozí totiž zkažení masa, jako při klasickém postupu.

Několik tipů:

• Kusy masa očistěte od blan a opláchněte. Poté je nakrájejte na stejně velké díly, které budete udit. To je důležité pro stejnou míru prouzení jednotlivých mas.
• Pro nakládání narychlo budete potřebovat rychlosůl, injekční stříkačku s marinovací jehlou pro napichování masa a česnek. V začátcích se doporučuje začít s 10 % lákem. Na 0,3 l láku tedy bude potřebovat ve vodě rozmíchat 30 g rychlosoli. Roztok s dobře rozpuštěnou solí natáhněte do stříkačky a začněte vpichovat do masa. Roztok by měl přijít do všech částí masa, takže do každé strany kusu masa dejte několik vpichů. Musí se dostat i doprostřed, kde jsou například u krkovice šlachy.
• Napíchané kusy masa je potřeba řádně potřít česnekem. Platí, že na 1 kg masa použijete alespoň 20 g rozmačkaného, nebo jemně nasekaného česneku. Hezky ho vetřete do všech záhybů.
• Po natření česnekem přichází čas na lák. Vodu na něj převařte a lák bude 6%. Tedy na 1 litr vody je třeba 60 g dusitanové soli. Maso vkládáme do láku, nikoliv obráceně. Tím se zamezí vzniku vzduchových bublin pod masem. Maso v láku přikryjte talířkem a zkontrolujte, že nikde nevyčnívá kus masa nad hladinu.
• Maso dejte uležet na 9-10 dní do chladničky. Občas ho zkontrolujte, jestli se nekazí, ale pokud je řádně napíchané, nemělo by k tomu dojít. Po 10 dnech maso vyjměte z lednice, slijte lák a maso nechte oschnout do druhého dne napíchnuté na háčcích. Ideálně ve sklepě, nebo ve spíži, kde k němu nebudou moct mouchy.
• Udírnu roztopte na 80 °C a můžete udit.

Tolik tedy ke kontroverzní metodě rychlého nakládání. Jak už bylo zmíněno, její hlavní nevýhodou je obsah dusitanu sodného v rychlosolích. Je tedy na každém, zda chce tímhle způsobem maso připravovat. Nicméně se nedají upřít výhody toho, že je tato metoda nakládání rychlá a nepotřebujete žádné další speciální vybavení pro přípravu masa. Navíc si maso zachová hezky červenou barvu a nebude tolik šednout, jako při nakládání postaru. Poslední metodou, která stojí za vyzkoušení je nakládání v sous-vide a na tu se podíváme příště.

Zdroje: Adobe Stock, , www.ferpotravina.cz, Youtube kanál BradmanTom