Uzení: Jak naložit maso postaru a jakých chyb se vyvarovat – videonávod

Podzimní počasí přeje roztopeným udírnám a skvělé vůni připravovaného masa. Při práci nám totiž nebude takové teplo a zároveň se dá průběžně pracovat na zahradě a přitom dohlížet na udírnu. Existují různé způsoby nakládání masa před uzením, ale dneska se podíváme na ten, který je považován za tradiční. Dříve s v podstatě jiný nepoužíval a proto se tomuhle procesu říká nakládání postaru. Hezky za použití soli a následně láku.

Několik tipů:

• Nakládání masa se může lišit podle krajů, nebo i v závislosti na rodinných receptech a postupech. Dříve často používal každý to, co mu nejlépe fungovalo. Návod tedy berte spíš jako vodítko, ale v každém případě dbejte na hygienu a kvalitu surovin. Nevýhodou této metody je totiž fakt, že se maso může začít kazit.

• Základem je nakládat maso u kterého si jste jistí, že je kvalitní a čerstvé. Raději využijte možnost nakoupit u osvědčeného řezníka, pokud takového znáte. V návodu je použitá krkovice, ale postup při nakládání třeba bůčku nebo plece bude obdobný.
  
• Maso očistěte od blan a zbytků kostí a následně ho omyjte. Porcovat ho můžete na kusy podle velikosti udírny. Měly by být stejně velké tak, aby jednotlivé kusy trvalo stejně dlouho proudit. Jak už bylo řečeno, je třeba dbát na hygienu. Čisté prkénko a nůž jsou samozřejmostí. Nakrájené maso osušte papírovou nebo čistou látkovou utěrkou.
  
• V nerezové míse naložte maso do kuchyňské soli. To je první část, nakládání takzvaně nasucho. Na dno nasypte sůl a maso v ní obalte tak, aby byla po celé ploše jednotlivých kusů. Kusy masa poté vyskládejte do nádoby a uložte do lednice tak, jak jsou. Nechte je tři dny odpočinout. Po třech dnech bude potřeba maso zkontrolovat a otočit. Šťávu, kterou masu pustilo vylijte. Následují další tři dny, po které bude přeskládané maso odpočívat v lednici. Opět maso vyjměte a vylijte šťávu. Bude čas na lák.
  
• Maso vytáhněte z nádoby a převařte si vodu na lák. Někdo rád přidává bobkový list, jalovec nebo pepř. To ale není nutné. Nutné je ale přidat sůl, aby vznikl solný lák. Do 1 litru vody přijde 60 g soli. Tu ve vodě rozmíchejte při vaření a převařenou vodu nalijte do mísy. Pozor: nedělejte to obráceně. Nejprve tedy voda, potom maso. Kdybyste maso položili do prázdné mísy, vznikly by pod ním vzduchové bubliny a mohlo by se začít kazit.
  
• Naložené kusy masa řádně zatižte. Poslouží k tomu malý talíř, který se průměrem vejde do mísy. Samozřejmě i talíř musí být čistý. Talířek pořádně zatižte a případně dolijte lák tak, aby nikde nic nekoukalo.
  
• Takto naložené maso může zpátky do lednice. Nakládání trvá podle vašich možností 2-3 týdny. Každých 5 dnů ale maso zkontrolujte, jestli se nekazí. Po 3 týdnech je čas na česnek. Lák z masa slijte. Jednotlivé kusy masa pak naložte do česneku tak, aby se dostal ke všem záhybům. Na 1 kg masa přijde alespoň 20 g česneku. Naložené maso s česnekem dejte opět na týden do lednice ponořené v nové várce láku.

Celý proces přípravy masa tedy trvá i 5 týdnů. Maso po vyjmutí z lednice nechte den oschnout někde ve spíži, nebo sklepě a můžete roztápět udírnu. Jistotou je 80 °C pod dobu 8 hodin. Od této hodnoty se můžete případně odpíchnout k vlastním experimentům. Do největšího kusu masa se doporučuje píchnout teploměr. To vám umožní kontrolovat, jestli dosáhla vnitřní teplota alespoň 72 °C po dobu 15 minut. Tím se ujistíte, že maso bude dostatečně tepelně upravené a vhodné ke konzumaci.

Výhodou tohoto způsobu nakládání masa je fakt, že nepotřebujete žádné speciální vybavení. Stačí základní koření a kuchyňské náčiní. Nevýhodou je delší čas, po který je třeba se přípravě masa věnovat a také už zmíněné riziko množení bakterií při samotném procesu. Pokud chcete ale vyzkoušet tradiční postup nakládání, tohle je on.

Zdroje: Pixabay.com, Youtube kanál BradmanTom