Při přípravě uzených lahůdek záleží také na správném výběru dřeva. Až udíte maso, klobásy, špek nebo třeba ryby, dřevo hraje v celém procesu důležitou roli. Některé druhy totiž podtrhnou chuť a vůni výsledného kusu masa, jiné by ho naopak zkazily.
Dříve bylo spalované dřevo zdrojem obou podstatných součástí celého procesu uzení: teploty i kouře. Při hoření dřeva v udírně vznikal kouř a zároveň dostatečně vysoká teplota, která pomohla maso konzervovat. To je dodnes běžná praxe malých zahradních udíren – zděných, nebo dřevěných. Moderní udírny ale fungují tak, že teplo je zajišťováno jiným zdrojem, než kouř. V takových udírnách se může topit dřevěným uhlím, briketami, elektřinou, nebo plynem. Dřevo je pak spíš doplňkovým zdrojem energie a slouží hlavně k dodání chuti a vůni. Proto je dobré se naučit s udírnou pracovat, udržovat v ní stabilní teplotu a dobře odhadnout dobu uzení. Poté už nic nebrání chuťovým experimentům.
Jaké jsou základní druhy dřeva vhodné na uzení?
Existuje několik univerzálních druhů dřeva, které se doporučují nejčastěji: buk, olše a také dub. Bukové dřevo dodává spíše neutrální, ale příjemné aroma. Dřevo buků má velkou výhřevnost, takže se hodí i do udíren, kde je topení dřevem jediným zdrojem tepla. Připravíte na něm skvělé uzené maso.
Dubové dřevo je vhodné pro přípravu červených mas, nebo klobás. Také ono má vysokou výhřevnost. Olšové dřevo pak dodá uzeným produktům trochu nasládlé aroma. Hodí se na uzení ryb, sýrů, ořechů nebo třeba drůbeže.
Kromě těchto “základních” druhů se velmi často používá dřevo ovocných stromů. To může být malinko hůře dostupné, přece jenom třešní nebo švestek se zase nekácí tolik. Milovníci uzení ale určitě budou rádi, pokud se k ovocnému dřevu dostanou. Třešeň, švestka, hrušeň nebo jabloň masu dodají ovocné tóny. Pro někoho ale mohou být příliš sladké, proto je lze kombinovat i s neutrálnějšími druhy.
Při zauzování jsou také s oblibou využívány exotičtější dřeviny. V USA a postupně i u nás je to hlavně hickory a mesquite. Dále najde uplatnění dřevo mandloní nebo olivovníků, či třeba jalovce. U jalovce lze použít jak dřevo, tak i jalovcové kuličky – při naložení masa, nebo při finálním zauzení.
Rozdíly v hrubosti dřeva pro různé druhy udíren
Celá polena mají své využití v klasických udírnách, kde slouží i jako zdroj tepla. Pokud je udírna vytápěná plynem nebo elektřinou, postačují malé brikety, štěpka, hoblinky nebo piliny.
Jaké dřevo naopak nepoužívat a neudit na něm pro jistotu vůbec?
- příliš vlhké dřevo – bude špatně hořet, kouřit sice bude dost, ale uvolňuje dehet
- dřevo špinavé, kontaminované škodlivinami nebo dokonce lakované dřevo – to nepoužívejte vůbec, uvolňují se z něj při hoření škodlivé látky
- zbytky z výroby nábytku, lepené desky, dřevo se šponami nebo svorkami
- dřevo jehličnatých stromů se na uzení nehodí – maso z takového kouře hořkne
- doporučuje se také dřevo odkorněné, bez zbytků kůry, mechů nebo zeminy
Dřeva na uzení – tabulka
U chutí uzených mas se může setkat s různými názory. Oblíbené klišé sto lidí, sto chutí platí i tady. Každému bude vyhovovat něco jiného. A zároveň – ne každý má tak vycvičený nos a chuťové buňky, aby druh použitého dřeva s jistotou poznal. Ano pár takových mistrů bude. Ale velké množství lidí zůstane u základního rozlišení: buď jim vaše maso šmakuje, nebo ne. Proto můžete po získání jistého tréninku směle experimentovat a zjišťovat, co vyhovuje vám. Výsledek pak bude záviset na vašich zkušenost, ale také na kvalitně vstupních surovin – dřeva, ale hlavně masa.
| Druh dřeva | Chuť / aroma / charakteristika | Na jaké maso se hodí |
| buk | jemná, spíše univerzální chuť, hodí se takřka na vše | všechny druhy masa i klobás |
| dub | silnější aroma, také spíše neutrální | hlavně zvěřina a červené maso |
| ořešák | silně aromatické dřevo, nepřehánět doporučuje se používat v kombinaci s jinými, méně výraznými druhy dřev | červené maso a zvěřina |
| mesquite | silné aroma, zemité, používané v USA | vhodné na zeleninu i hovězí maso |
| jabloň | silná chuť, nejsilnější z ovocných dřevin, lehce nasládlé aroma | hovězí i veprové maso, výsledek lze doplnit i o další jablečné delikatesy – křen s jablky, chutney, nebo jablečná povidla |
| hrušeň | pěkná jemná kouřová chuť podobná jabloni, mírně sladké a dřevité aroma | skvělá na vepřové, drůbež a opeřenou zvěřinu |
| javor | jemně kouřová, trochu nasládlá chuť, perfektní barevný výsledek | hodí se na drůbež, sýry a zeleninu, skvěle doplní krůtí maso |
| olše | sladká příchuť, spolu s bukem nejoblíbenější dřevina u nás, krásná zlatavá barva vyuzeného masa | skvělá k rybám, drůbeži a vepřovému masu, výborná např. na lososa |
| třešeň | lehce sladký ovocný kouř, který je jemný, sladký a ovocný, dodává světlým masům růžový nádech | vhodná na všechny druhy masa |
| hickory | dřevo na pořádné americké barbecue, nasládlá až slaninová chuť | na jakékoliv masa, chuť můžete znát i z omáček |
Zdroje: www.grilovani.cz
Pingback: Aké vybrať drevo na údenie? - Naturhelp.sk