Výroba a uzení domácích klobás často dokáže pořádně rozvířit debatu mezi milovníky uzených masných dobrot. Existují totiž zastánci různých druhů uzení – někdo by přísahal na studený kouř, někdo na vlažný, někdo udí kouřem horkým. V tomhle tedy rozhodně shoda nepanuje, ale nemá cenu stát kolem udírny a hádat se. Důležité nakonec je, aby klobásy chutnaly hlavně vám.
Jak tedy klobásy připravit:
- První den je potřeba maso očistit, nakrájet a nasolit. Co se týče množství a poměru, je to na vás. Ve videu je ale použito 3 kg bůčku, 1 kg plece a 1 kg hovězího krku, ze kterého je připravená spojka. Bůček vykostěte, zbavte kůže a pečlivě odstraňte chrupavky a úlomky kostí po bourání.
- Očištěné kusy masa pak nakrájejte na kostky, aby se vám dobře dávalo do mlýnku. Díky pokrájení se zároveň maso lépe nasolí. K masu přidejte 20 g soli na 1 kg masa. Na 5 kg je tedy potřeba 100 g soli. V návodu je použitá Praganda, ale pokud chcete, můžete použít i klasickou sůl. Nasolené maso v mísách překryjte potravinářskou folií a nechte odpočinout v lednici do druhého dne.
- Kupovaná střeva vyperte pod proudem vlažné vody, aby se z nich dostala sůl. Propírání střev je potřeba dělat i průběžně před plněním a vodu měnit.
- Na samotné mletí masa se hodí šajba 7 mm, můžete ale použít i hrubší. Spojka z hovězího je mletá jemněji, tedy 3 mm šajbou a je mletá dvakrát. Druhou možností je použití kútru, pokud k němu máte přístup.
- Směs na koření: mletý pepř 20g, sladká paprika 30 g, pálivá paprika 10 g, drcený kmín 20 g, čerstvý česnek 80 g, granulovaná cibule 40g.
- Koření promíchejte s masem a postupně přidávejte studenou vodu, které bude potřeba 0,5 – 0,6 l.
- Při práci s dílem by okolní teplot neměla stoupnout nad 10 °C. To platí i pro masovou směs samotnou. Při vyšší teplotě, ke které ještě přidávají vaše ruce, by se začal z masa uvolňovat tuk. Pokazilo by vám to výslednou strukturu klobás, protože ve finálním výrobku by měly být tukové kousky krásně vidět.
- Připravenou směs můžete začít narážet. To se dělá lépe ve dvou. Naražené klobásy propíchejte jehlou, uvolní se z nich vzduch a můžete odměřit velikost jednotlivých klobás a zauzlovat.
- Klobásky vyvěste do druhého dne při pokojové teplotě aby oschly. Pak už přijde na řadu samotné uzení.
- Klobásy připravte na pověšení do udírny a bude čas ji roztopit, nechte ji vyhřát alespoň hodinu. Teplota použitá v návodu je 65 °C. Poté je čas na uzení studeným kouřem za použití dřevěné štěpky. Po hodině uzení můžete výsledek omrknout. Dejte také pozor, aby se v udírně klobásy nedotýkaly. Celkem vás čeká 6 hodin uzení, takže průběžně kontrolujte a nebojte se ochutnat.
Zdroje: Adobe Stock, Youtube kanál BradmanTom
Keep Scrolling